7 món ăn Hà Nội là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Phở Hà Nội

Phở Hà Nội chính thức trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ngày 9/8/2024. Món ăn được nhìn nhận như một hệ giá trị văn hóa, nơi hương vị, kỹ thuật chế biến và cách thưởng thức tạo nên bản sắc riêng.

Phở Hà Nội được ghi danh không chỉ bởi hương vị đặc trưng mà còn bởi công thức nấu nước dùng, cách chọn nguyên liệu và phong cách thưởng thức riêng của người Hà thành. Bát phở thanh trong, bánh phở mềm, ít gia vị nồng, đề cao vị ngọt tự nhiên từ xương, thịt đúng như nét đặc trưng ẩm thực Hà Nội tinh khiết, thanh đạm, có hương, có sắc. Chính sự cân bằng ấy giúp phở Hà Nội khác biệt với nhiều biến thể phở ở các vùng miền khác, đồng thời trở thành chuẩn mực được nhiều thế hệ kế tục.

Theo một số tài liệu, chả cá Lã Vọng ra đời khoảng năm 1871 tại Hà Nội, do gia tộc họ Đoàn sáng tạo. Ban đầu, đây là món ăn gia truyền của gia đình, dùng cá lăng sông tươi, kết hợp các gia vị như mẻ, riềng, nghệ và mắm tôm, tạo nên hương vị đậm đà ăn kèm rau thơm, lạc rang và bún.

Điều làm nên bản sắc Hà Nội của chả cá Lã Vọng không nằm ở sự cầu kỳ phô diễn, mà ở cách tiết chế: gia vị vừa đủ để dậy hương, kỹ thuật “hai lửa” giúp cá xém vàng bên ngoài nhưng vẫn mềm ẩm bên trong và cách thưởng thức chậm rãi, coi trọng cảm giác hơn hình thức.

Trong từng miếng chả cá là sự giao thoa giữa tri thức nấu nướng, nguyên liệu bản địa và nếp sinh hoạt đô thị cũ, phản ánh rõ tinh thần ẩm thực Hà Nội: tinh tế, mực thước và bền bỉ theo thời gian.

Cốm không chỉ là thức quà mùa thu, mà còn kết tinh của tri thức canh tác lúa nếp, kỹ thuật chế biến thủ công và lối sống thanh nhã của người Hà Nội. Nghề làm cốm ở làng Mễ Trì hình thành từ lâu đời, gắn với giống nếp truyền thống, được thu hoạch khi còn ngậm sữa, hạt mềm thơm.

Quy trình làm cốm đòi hỏi sự chính xác về thời điểm gặt, sự kiên nhẫn trong từng công đoạn rang, giã, sàng, gói. Mỗi công đoạn đều dựa trên kinh nghiệm truyền đời, cảm nhận bằng tay và tai “nghe lửa, nghe chày”.

Về hương vị, cốm Mễ Trì có màu xanh non tự nhiên, hạt dẹt, mềm dẻo, thơm mùi lúa mới, vị ngọt dịu lan chậm nơi đầu lưỡi. Cốm không ăn vội, cũng không ăn no, mà thường được dùng như một thức quà thanh nhã, gắn với nhịp sống chậm rãi của Hà Nội xưa. Chính sự kết hợp giữa giống lúa bản địa, kỹ thuật chế biến tinh tế và tập quán thưởng thức mang tính văn hóa ấy đã làm nên giá trị riêng của cốm Mễ Trì.

Xôi Phú Thượng là kết tinh của tri thức nghề ẩm thực hình thành từ làng Gạ xưa, nay thuộc phường Phú Thượng, nơi có câu ca truyền đời: “Làng Gạ có gốc cây đề / Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi”.

Điểm đặc trưng của xôi Phú Thượng nằm ở quy trình đồ xôi công phu, đòi hỏi sự chính xác về thời gian, độ ẩm và hơi nước. Nguyên liệu được chuẩn bị kỹ càng từ vo gạo, ngâm nước, đỗ và lạc lựa hạt chắc đều, loại bỏ hạt mốc. Xôi được đồ bằng chõ, sau đó trút ra đảo cho thoát hơi, để nghỉ rồi vẩy nước, đảo đều trước khi đồ lại lần hai vào rạng sáng hôm sau. Chính kỹ thuật “hai lửa” giúp xôi chín đều từ trong ra ngoài, dẻo mềm, bóng hạt.

Cỗ Bát Tràng là hệ thống tri thức ẩm thực gắn chặt với đời sống làng gốm truyền thống. Khác với cỗ khao, cỗ tiệc phô trương ở nhiều vùng, cỗ Bát Tràng được xây dựng theo nguyên tắc hài hòa, chuẩn mực và tiết chế.

Trong các gia đình khá giả ngày trước, cỗ Tết Hà Nội và Bát Tràng thường là “cỗ bát trân” với 6 bát, 8 đĩa tượng trưng cho sự đủ đầy, sung túc. Người nội trợ làng gốm tỉ mỉ chăm chút từng món ăn như canh măng mực, su hào xào mực, nem chim câu, bánh chưng, gà luộc… tạo nên dấu ấn riêng.

Sự tinh tế của cỗ Bát Tràng không nằm ở số lượng món mà ở sự cân bằng giữa béo – thanh – giòn – mềm, giữa món nước và món khô, giúp ăn lâu không ngấy. Đằng sau mâm cỗ là lịch sử giao thương, truyền thống khoa bảng và đời sống sung túc của làng gốm, nơi ẩm thực được nâng lên thành một chuẩn mực văn hóa, chỉn chu và bền bỉ như chính nghề gốm Bát Tràng.

Bánh cuốn Thanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì truyền thống mang dấu ấn riêng bởi kỹ thuật tráng bánh đòi thao tác thuần thục nhịp tay, nhiệt lửa và độ ẩm chính xác. Bánh được làm từ gạo tẻ ngâm qua đêm, xay thành bột nước mịn, pha loãng vừa tay để khi tráng cho ra lớp bánh mỏng, trong nhẹ, mềm mà không nát, không dính. Bánh ăn nguội, rắc hành phi, không nhân, chấm nước mắm pha vừa vặn, dùng kèm chả quế hoặc chả viên. Cách chế biến này tạo nên dấu ấn đặc trưng riêng, khác với bánh cuốn ở các địa phương khác.

Không gian thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì cũng góp phần tạo nên giá trị văn hóa của món ăn. Bánh thường được làm và bán trong ngày, gắn với những gánh hàng rong, quán nhỏ ven đường hay trong ngõ, trở thành bữa quà sáng quen thuộc của người Hà Nội suốt nhiều thế hệ. Chính sự giản dị trong thành phần, cầu kỳ trong kỹ thuật và tiết chế trong hương vị đã giúp bánh cuốn Thanh Trì vượt khỏi vai trò một món ăn thường ngày, trở thành di sản ẩm thực Kinh kỳ.

Trà sen Quảng An

Trà sen Quảng An là một trong những biểu tượng tinh tế nhất của thú thưởng trà của người Hà thành. Sen dùng ướp trà phải là sen Bách Diệp ở Quảng An, hái từ tờ mờ sáng khi hoa còn ngậm sương, giữ trọn hương thơm thanh khiết. Trà nền thường là trà mạn Thái Nguyên vị chát dịu, làm nền cho hương sen lan tỏa mà không lấn át. Công đoạn ướp đòi hỏi sự kiên nhẫn và chuẩn xác: tách gạo sen, ướp, sàng, ủ nhiều lượt trong nhiều ngày, hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm cảm hương của các nghệ nhân. Chén trà sen vì thế có hương thơm sâu, thanh mà bền, uống vào thanh đọng, lắng tâm.

Bùi Thủy

Theo báo https://vnexpress.net/7-mon-an-ha-noi-la-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-4996419.html